O HACCP

Je to metóda, ktorá umožňuje identifikáciu a hodnotenie nebezpečenstiev vzťahujúcich sa k rôznym etapám výroby potravín, určenie a aplikáciu potrebných prostriedkov k zvládnutiu nebezpečenstva. Zároveň tento systém napomáha efektívnejšiemu využitiu surovín, dáva bezpečný základ systému zabezpečovania kvality a zlepšuje zvládnuteľnosť výrobného procesu.

HACCP je systém potravinovej bezpečnosti založený na prevencii. Predstavuje systematickú metódu analýzy procesov v potravinárstve, identifikácie možných rizík a určenia kritických bodov kontroly, ktoré majú zabrániť tomu, aby sa k spotrebiteľovi dostali nebezpečné potraviny.

HACCP vychádza z Codex Alimentarius, ktorý vypracovala Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo OSN a Svetová zdravotnícka organizácia.

            Kombinácia s požiadavkami správnej praxe HACCP spoločne s požiadavkami Správnej hygienickej praxe a Správnej výrobnej praxe vytvárajú prvky potravinovej bezpečnosti a poskytujú nástroje a metódy zaistenia potravinovej bezpečnosti. Správna hygienická prax sleduje potravinový reťazec od primárnej výroby až po konečnú spotrebu. Zakotvuje podmienky potrebné na hygienicky nezávadnú výrobu potravín. Správna výrobná prax je nástrojom zabezpečovania kvality.

Systém zabezpečenia kontroly hygieny potravín HACCP (analýza nebezpečenstiev a kritické kontrolné body) sa v súčasnosti považuje za štandardný nástroj prevencie pred kontamináciou v procese výroby potravín. Tento systém umožňuje efektívne riadiť všetky typy nebezpečenstiev, ktoré môžu ovplyvniť zdravotnú nezávadnosť výrobku. Výhodou HACCP je, že prostredníctvom dômyselného systému zaznamenávania údajov a kontrolných systémov umožňuje odhaliť zlyhanie výrobného procesu ešte priamo u samotného výrobcu. HACCP je preto funkčným nástrojom chrániacim obchodnú značku, meno výrobcu a zdravie spotrebiteľa.

Výhodou systému HACCP je, že sa nesústreďuje len na konečný produkt. Pri zaisťovaní bezpečnosti vyrábanej potraviny HACCP využíva celý výrobný proces a predovšetkým kritické kontrolné body. Kritické kontrolné body sú miesta vo výrobnom procese, na ktorých je možné regulovať veličiny, ovplyvňujúce hygienickú
nezávadnosť výrobku.

Na kritických kontrolných bodoch sa zaznamenávajú údaje o výrobnom procese. Tieto údaje by sa mali spracovávať, vyhodnocovať a uchovávať pre účely kontroly zo strany štátnych kontrolných orgánov ako aj zákazníkov a odberateľov.
            Z hľadiska funkčnosti systému HACCP je rozhodujúce zaznamenávanie údajov z výrobného procesu. Tieto údaje umožňujú kontrolným orgánom preskúmať, či výrobný proces prebiehal správne a či nedošlo k porušeniu hygienických zásad a platnej legislatívy.

            Systém HACCP pôvodne vyvinula firma Pillsbury Company na zabezpečenie neškodných potravín pre americký kozmický program NASA v roku 1971. V roku 1974 zaviedol HACCP Úrad pre potraviny a lieky v USA (FDA) do výroby málo kyslých sterilizovaných konzerv. Medzinárodná komisia pre mikrobiologickú špecifikáciu potravín (ICMSF) v roku 1988 odporučila systém HACCP rozvíjať a používať ho v praxi. V Európe bol tanto systém akceptovaný v roku 1993 Medzinárodnou komisiou Codex Alimentarius. U nás je uvedený v ôsmej hlave druhej časti potravinového kódexu pod názvom správna výrobná prax.